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《碗净福至》

2019/03/06 09:06:25 来源:白金会官方娱乐  作者:蔡澜
   

《风味人间》、《舌尖上的中国》总顾问蔡澜,2019开年新作,以潇洒幽默之笔,写美食风味,记风物人情,述生活眷念。


汪涵、金庸、陈晓卿、谢霆锋、沈宏非诚心推崇。


《碗净福至》- 立体封.jpg


  书名:《碗净福至》


  作者:蔡澜


  出版社:长江文艺出版社


  出版时间:2019年3月


  定价:48元


  一、内容介绍


  描摹各色风味,趣品百态世相。写佳肴美食,也是写别样的风土人情和世相人心。既有对各地美食的悉心记录,也有对生活中常见食材的独特解读。


  台湾失传的办桌菜,小樽鱼市的八角鱼,难得正宗的潮州味,舍命一吃的河豚宴……食物诱人的香气仿佛能从书里冒出来,最终又投射在我们的平凡生活里,化作用心对待的一日三餐。


  二、作者介绍


  蔡澜:会生活 有趣味 真洒脱


  食神


  《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问;联手深圳卫视,打造了美食王牌节目《蔡澜食尚》,并担任世界华人健康饮食协会荣誉主席。


  才子


  与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”。专栏作家,邵氏、嘉禾等公司电影监制、节目主持人,书法、篆刻、绘画样样皆通,目前已出版作品超过200本。


  洒脱


  生性豁达,金庸说“论风流多艺我不如蔡澜,他是一个真正潇洒的人”,倪匡说“蔡澜是少有背后没有人说他坏话的人”,黄霑说“蔡澜是我最值得信赖的朋友”。


  三、本书看点


  1、汪涵推崇,《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问蔡澜2019开年新作


  收录CCTV《开讲啦》《鲁豫有约》、公众号“蔡澜的花花世界”等全新热门文字,以潇洒幽默之笔,写美食风味,记风物人情,述生活眷念。


  2、十点读书、今日头条、金庸、陈晓卿、谢霆锋、沈宏非诚心推崇


  黄霑、倪匡、亦舒、鲁豫、《三联生活周刊》、二更视频、CCTV《开讲啦》CCTV《看点》《深圳卫视》《新周刊》《南方人物周刊》等倾情推荐。


  3、雅致装帧,特殊工艺,特种纸张,内外双封


  封面选用特种纸,采用精致的特殊工艺,为读者呈现蔡澜随笔集更精美的阅读版本。


  4、随书附赠蔡澜先生书法作品特等宣纸条幅


  特选蔡澜先生行草展书法作品一幅制成720*265宣纸条幅,此次展览的书法作品大部分已经被拍,此书法作品真迹所做条幅极具收藏价值。


  四、目录


  壹 吃好,做人才有意义


  父亲的早餐/ 002


  吃鱼记/ 006


  早餐天下/ 010


  天上交响乐/ 014


  谈粽子/ 016


  办桌菜/ 020


  捞面颂/ 024


  小樽鱼市/ 028


  古早味/ 030


  砂糖橘/ 032


  日比谷公园野餐/ 034


  贰 孔子也是酒徒,为什么还有人反对喝酒?


  白昼宣饮,是人生乐事/ 038


  酒狂大臣/ 040


  谈啤酒/ 042


  好酒/ 044


  谈喝/ 046


  幸田露伴/ 048


  访问自己·关于酒/ 050


  南禅寺/ 054


  杂酒/ 056


  烈酒/ 057


  雀仔威/ 061


  美梦/ 063


  叁 大吃大喝是对生命的尊重


  舍弃猪油?给我理由! / 066


  雪糕吾爱/ 070


  牛肉丸/ 074


  杨哥杨嫂肉粽/ 076


  大渔河豚/ 078


  酱萝卜/ 082


  闲谈瓜子/ 086


  米饭颂/ 090


  潮菜天下/ 094


  高级味精/ 098


  鮟鱇之肝/ 102


  河豚大餐/ 104


  口味/ 106


  土产/ 108


  谭将军/ 110


  饱/ 114


  肆 别人吃的都是坏的,我们吃的都是好的


  吃,也是一种学问/ 118


  吃什么/ 122


  委屈/ 124


  炒饭的艺术/ 126


  手艺/ 130


  狂言/ 132


  推销术/ 134


  鲍鱼王子/ 136


  幻想学堂/ 138


  鲑鱼/ 142


  日本名嘴/ 144


  老茶虫/ 147


  伍 尽量地吃好东西,人生就比较美好一点


  蝉/ 150


  松茸/ 152


  韩国欢宴/ 154


  我的沪菜经验/ 158


  华宋饮食/ 162


  方荣记/ 164


  松露菌/ 166


  一轩饺子馆/ 171


  想吃/ 173


  日本草饼/ 177


  抵达/ 179


  陆 要过愉快的生活不难,知足常乐


  牛豆/ 182


  追踪底裤/ 184


  追踪漱口杯/ 186


  优柔寡断/ 188


  雪/ 190


  看生蛋/ 192


  干杯/ 194


  爱书的人/ 196


  生日派对/ 198


  三少一多症/ 200


  讨厌的小鬼/ 202


  装胖子/ 204


  亏佬裤/ 206


  开不了口/ 208


  行李化妆/ 210


  柒 看开、吃好、玩好,人生就值得


  换/ 214


  创意派/ 216


  医生/ 218


  5块钱饭菜/ 220


  石斋/ 222


  宇宙飞船/ 224


  三只猫/ 226


  讲座/ 228


  外面下雪/ 230


  胜任/ 232


  不写又写/ 234


  同情/ 238


  解药/ 240


  敬老/ 242


  假/ 244


  五、精彩内文


吃,也是一种学问


  吃,是一种很个人化的行为。什么东西最好吃?妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么?这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的。


  老家前面有棵树,好大。长大了再回去看,不是那么高嘛,道理是一样的。当然,目前的食物已是人工培养,也有关系。


  再怎么难吃,东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。


  有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。


  一个人懂不懂得吃,也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话,那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇,每天只吃方便面。


  喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心。什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没有?好吃,


  不好吃?试过了之后才有资格判断。没吃过你怎么知道不好吃?吃,也是一种学问。


  爱看书的人,除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》,也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。


  我们喜欢吃东西的人,当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化,是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜,他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到馄饨面,他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题,也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。


  一提起火腿,西班牙人双手握指,放在嘴边深吻一下,大声叫出:mmmmm。顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去,顺德人和他讲吃,


  他一提政治,顺德人又说鱼皮饺,最后干部也变成了老饕。


  全世界的东西都给你尝遍了,哪一种最好吃?笑话。怎么尝得遍?看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名,听都没听过。对于这种问题,我多数回答:


  “和女朋友吃的东西最好吃。”


  的确,伴侣很重要,心情也影响一切,身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍。谈到吃,离不开喝。喝,同样是很个人化的。北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了。


  洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏凭自己的感觉,绝对别去扮专家,一扮迟早露出马脚。


  应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块人民币的太雕,远好过什么八年十年三十年。但是最好的还是香港天香楼的。好在哪里?好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多得是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试天香楼的绍兴,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故。


  老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的香肠和橄榄油,巴黎的面包和鹅肝酱,伦敦的果酱和红茶,布鲁塞尔的巧克力等等。鱼子酱还是伊朗的比俄罗斯的好,因为抓到一条鲟鱼,要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐,太多了不行,少了又会坏掉。这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会做。


  但也不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆泡,还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里(那不勒斯)也试过,上面什么材料也没有,只是一点西红柿酱和芝士,真是好吃得要命。有些东西,还是从最难吃中变为最好吃的,像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是咽不下去的东西,当今回到东京常去找来吃。


  我喜欢吃,但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃,也饿不死我。


  你真会吃东西!友人说。不。我不懂得吃,我只会比较。


  有些餐厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说:“我吃过更好的。”但是,我所谓的“更好”,真正的老饕看在眼里,笑我旁若无人也。


  白昼宣饮,是人生乐事


  中国的伟大剧作家李渔谈喝酒时说:喝酒之事,有“五贵”。一,贵在能好,酒量大小都不要紧。二,贵在喜谈,饮伴多寡不拘。三,贵在可继,好酒劣酒,都不成问题。四,贵在可行,喝酒后答应的事要做。五,贵在可止,长喝短喝,喝得多喝得少,一旦叫停就能够再也一滴不喝。


  有了这“五贵”,才有资格称为能欣赏酒的人,方可叫作懂得喝酒之乐。


  李渔生平还有“五好”和“五不好”。他不好酒而好客,不好食而好谈。又不好长夜之欢,而好与明月相随而不忍别离。


  不好苛刻的法律,但是爱看坏人受罚,并且令他欲辩无辞。


  不好一喝酒就骂座之人,而好酒后肝胆相照的朋友。


  有了这“五好”和“五不好”,会不会喝酒是另一回事儿,终日可以和好酒之人为伍。


  喝酒时最好能听听游戏,每听必至忘归。好个李渔,不回家也不必怕老婆骂。


  他说的我完全同意,听游戏我不限于听古典或歌剧,至于到卡拉OK 去,听那些本来长得漂亮的女人一开腔,完全走音,就大叫不妙,逃之夭夭。


  友情还是比喝酒之道重要的,当年倪匡兄酗酒,疯了起来李渔讲的“五贵”完全忘光,但是我们这群老友还是能原谅他和宽容他的。


  除了李渔讲的那些不喜欢的事,我还讨厌人家喝完酒后呕吐得一塌糊涂,那股味道久久不散,实在难闻。


  常笑那些说白天不喝,晚上才喝的朋友。白昼宣饮,是人生乐事,不必为工作担忧,那多逍遥?倪匡兄有次见我老母在中饭时拿出一瓶酒,拒绝不喝。妈妈说现在巴黎已是晚上,照喝不误。

  六、精彩书摘:

  炒饭的艺术


  有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人,请不必看下去。这篇东西读了无益。


  通常自己弄几味菜,要是不会炒炒饭的话,真应该打屁股。


  炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称上好吃的,最难。


  什么叫好吃和不好吃呢?看一眼即知。


  先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开就不够香了。


  炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫 得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃,才打蛋进去。


  蛋不能事先发好,要整个下,再以锅铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。


  为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的黏成一团,不容易粒粒都照顾得到。


  至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。


  配料应该是冰箱里有什么就用什么了,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱的已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。


  基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档。


  有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的,养虾已不是虾,是发泡胶。


  金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。


  日本人中华料理炒饭,喜欢加荷兰豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相好,但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝,将芥蓝干切片,叶子切丝炒之。夏日季节中用芥菜好了, 芥菜任何时候吃都美味,蔬菜不甜的带点苦,更似人生。


  豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。 当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。


  再追求下去,用云丹来炒更上一层楼,吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时他捧来一盒海胆,嗖的一声铺在饭上,兜几下,即成。


  调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避寡,能有起死回生的作用。


  喜欢蚝油和大量味精的师傅最要不得。如果要用蚝油, 就宁愿取虾膏了。虾膏分两种,干的一块块的和湿的瓶装,前者切成薄片后先用油爆,再以锅铲压碎,混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上,虾膏永远惹味,可用它取巧。


  上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。


  炒饭不能死守一法,太单调,便失去乐趣,我虽然很反对所谓的混合料理,但是求变化时,在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱也是一招。法国鹅肝酱则不好用,它太湿了。要煎过之后用锅铲切粒才行。而且得选最好的,不然吃起来总 有一股异味,从此对鹅肝酱印象极差,以为都是难吃,那么人生又要少了一种味觉了。


  以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法,不能采用澳洲龙虾 或波士顿的。南中国海的龙虾,肉质才不粗糙。


  香菇泡水后切粒炒饭也是好吃,但如果把菌类派上用场,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。


  粤人有一道姜茸炒饭的,一般是把姜切成碎粒,油爆之。


  这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜茸炒饭的秘诀在于把姜 磨碎之后,包布挤出汁来,而姜汁弃之,只采姜渣,混入米饭中炒,才够香味。


  昨日在菜市场看到新鲜的荷叶,要回来烧一姜茸炒饭,置于荷叶之上。又逢黄油蟹当季,买了一只,用洗牙齿的喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净,再以清水喂一天,冲净肠胃,把螃蟹摆在姜茸炒饭上,荷叶包裹,蒸三十分钟,取出,剪开,香气逼人来。


  高贵的材料都属险招,偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻,反效果的。


  返回炒饭的精神:是种最简单的充饥烹调。


  但是千万要记住的是用猪油来炒,其他什么粟米油、花生油、橄榄油,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣,已是炒饭的最佳配料。


  什么?用猪油?不怕胆固醇吗?小朋友问。


  任何东西偶一食之,总可放心。而且,大家都知道胆固醇有好的和坏的。


  别人吃的,都是坏的;我们吃的,都是好的。

牛豆


  到上海入住花园酒店,路过的一条街上有间吃茶店,外面写“喝茶、聊天、下棋、发呆”几个字。好一个发呆!


  发呆广东人说成发牛豆。这个人入了神,就用牛牛豆豆来形容。牛豆比咪摩还要厉害。咪摩东动一下西摸一下,牛豆则是眼睛半开,望前面,连焦点都没有。


  一个人在沉思时,别人看来以为他在发呆。发呆是在想东西到进入睡眠,或者清醒之间的一个过程。


  小孩子的发呆最为可爱,叫醒他们之后总可以看到这个样子,恨不得吻他们一下。


  老人的发呆最为可怜,曾经到过温哥华的旧唐人街,在一个五层楼的建筑物窗口中,老人向外望去,一动也不动,像人生终结之前的定格。如果还有思想,应该是胡不归吧?


  我自己的发呆,通常是写稿写到一半,不能继续,思想由主题飞到十万八千里之外,毫无关联,如果不被自己唤回,也许是进入别人的梦中。


  简直是浪费生命!分秒必争的香港人骂道。


  是的,生活在这个地方,是不允许发呆的。发呆变成了奢侈品,是一种高级享受,劳碌的人绝对没资格做的事! 发呆之后,淌下一滴眼泪,最悲哀不过了;发呆之后,笑了一笑,非常幸福。


  后者怎么形成?全靠美好的过往。


  所以说,人生储蓄除了金钱之外,还要收藏光辉的记忆。老了,再多钱也没有,发起呆来,永远是为生活的挣扎。


  想想我们生命中的情绪,回忆初,记一记我们的好朋友,现在是不是也在发呆?在不发呆的时候最好去银行,千万别将生活弄得单调,而最好的办法,是当人家数绵羊入眠时,我们能够算吃过的每一道佳肴。


  停下来发一阵呆吧。


  (编辑:李思)


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